食品化学是食品类专业重要的基础课，详细阐述食品及其原料的组成、性质、结构、功能，侧重介绍了食品化学成分在食品加工和贮藏过程中的性质和变化以及提高食品品质和营养、保证食品质量安全的相关知识。课程内容包括绪论、水、碳水化合物、脂类、蛋白质、维生素、矿物质、酶、食品添加剂、食品的色香味及食品中的有毒物质等。
一、课程性质和课程目标
课程性质：食品化学是食品类专业重要的基础课，详细阐述食品及其原料的组成、性质、结构、功能，侧重介绍了食品化学成分在食品加工和贮藏过程中的性质和变化以及提高食品品质和营养、保证食品质量安全的相关知识。课程内容包括绪论、水、碳水化合物、脂类、蛋白质、维生素、矿物质、酶、食品添加剂、食品的色香味及食品中的有毒物质等。通过本课程的学习，学生将了解食品化学的基本概念、研究内容和方法，掌握食品六大营养成分（水、蛋白质、碳水化合物、脂质、维生素、矿物质）的结构、性质及在食品加工和储藏中的变化，并了解酶的性质及在食品工业中的应用，为后期专业核心课程的学习打下坚实的基础，未来能在食品加工和保藏领域较好地从事食品生产和管理、产品开发研究等方面的工作。
课程目标：
（1）能力目标：指导学生运用食品化学知识分析食品生产、加工、贮藏过程中出现的问题，并提出相应的解决方案，培养分析与解决问题的能力和创新实践能力；
（2）职业素养和价值观：树立强烈的职业认同感、食品安全意识、创新意识，增强其职业道德观念和社会责任感，培养学生的诚信意识，树立公平正义的核心价值理念；在实践环节，培养严谨求实的科学态度和客观公正的工作作风，提高学生的实验动手技能和增强“工匠”意识，培养学生互助合作的团队精神；
（3）家国情怀：激发学生对国家食品安全事业的热爱和责任感，培养为国家食品安全和食品产业发展贡献力量的使命感。
二、参考教材
梁文珍，蔡智军，2020，食品化学，中国农业大学出版社，高等职业教育农业部“十二五”规划教材
马丽杰，2017，食品化学，中国医药科技出版社
孙延春，方北曙，2020，食品化学(第3版高职高专食品类专业规划教材)，武汉理工出版社
三、学习内容
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章（节）次、课题
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教学目的
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课时
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绪 论
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了解食品化学的概念、食品化学的内容、食品化学在食品工业技术发展中的作用
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1
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模块1 食品营养成分和功能因子
1.1 水分
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了解水和冰的结构及性质，含水食品的水分转移规律，分子流动性与食品稳定性的关系。掌握水在食品中的重要作用、存在的状态、水分活度和水分等温吸湿线的概念及意义，水分活度与食品的稳定性之间的关系
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2
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模块1 食品营养成分和功能因子
1.2 碳水化合物
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了解主要的单糖种类及其衍生物，多糖类物质在食品加工与贮藏中的作用和当前多糖的研究热点及多糖类化合物的组成结构与各种食品加工的关系和具体应用；熟悉单糖、低聚糖、淀粉和果胶的理化性质和功能性质及其在食品中的应用。
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2
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模块1 食品营养成分和功能因子
1.3 脂类
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了解天然脂肪及脂肪酸的组成特征和命名，油脂自动氧化的机理；掌握油脂在加工贮藏过程的化学变化，掌握油脂品质的评价指标。
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2
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模块1 食品营养成分和功能因子
1.4 蛋白质
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掌握蛋白质的组成、结构、理化性质以及在食品加工中的功能性质、物理化学和营养变化，了解加工对蛋白质功能和营养的影响及其控制措施。
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3
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模块1 食品营养成分和功能因子
1.5 维生素
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了解维生素的种类、特性以及在不同食物中的存在形式，掌握维生素在食品贮藏和加工过程中的变化以及防止维生素损失的措施。
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2
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模块1 食品营养成分和功能因子
1.6 矿物质
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熟悉矿物质的种类和矿物质在机体中的主要作用以及各类食品中的矿物质资源，掌握矿物质元素的生物有效性及其影响因素。
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2
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模块1 食品营养成分和功能因子
1.7 功能因子
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了解功能因子的类别；掌握功能因子在食品加工过程的变化
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2
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模块2 食品添加剂及嫌忌成分
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了解各类食品添加剂的定义、分类，物质结构与毒性的关系，食品原料中的毒素的种类及其危害；掌握常用添加剂的使用范围及注意事项，能够正确使用各类添加剂，掌握微生物毒素的类别及其产生的危害性，掌握化学毒素的来源、污染食品的途径及其预防措施。
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4
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模块3 酶与食品加工
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理解酶的本质、性质和分类，固定化酶的概念和作用；掌握酶促褐变的机理及其控制方法，掌握食品加工中重要的酶类及酶对食品品质的影响，在食品加工和贮藏中控制和利用酶改进食品品质的途径。
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4
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模块4 食品的色、香、味
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了解食品天然色素的种类和特性，食品中香味物质的种类，香气产生的途径，影响风味的因素；掌握食品加工常用的着色剂、基本的味感物质，影响风味的因素；了解风味物质在食品加工过程的变化及掌握控制这些变化的方法。
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6
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模块5 实训
5.1 食品水分活度的测定
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了解和掌握水分活度的定义及与食品稳定的关系；了解并掌握康维皿直接测定法（小室平衡法）测定水分活度的原理和方法
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4
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模块5 实训
5.2 豆类淀粉和薯类淀粉的老化—粉丝的制备与质量感官评价
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掌握淀粉老化的概念，了解粉丝制备的原理
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4
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模块5 实训
5.3果胶的制备
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掌握果胶提取的方法、掌握果胶的形成凝胶的条件和成胶机理；探求果胶在果酱制备中的应用
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4
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模块5 实训
5.4酶促褐变
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了解水果蔬菜切分后酶促褐变的机理和影响因素；了解亚硫酸盐、温度、pH值、酸度、还原剂等因素对反应速度的影响；理解酶促褐变的控制方法
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4
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复习
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重点内容
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2
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